В последние десятилетия отношение людей к своему здоровью коренным образом изменилось, и это произвело подлинную революцию в питании: в конце XX в. мировое потребление жиров, мяса, яиц сократилось в несколько раз, одновременно в несколько раз увеличилось потребление рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Можно без преувеличения сказать, что мир принял японскую модель питания, сел на своеобразную «японскую диету». И ведь действительно: японцы, всю свою жизнь питающиеся отварным рисом и по большей части сырыми морепродуктами являются одной из самых долгоживущих и здоровых наций в мире. Европейцам есть, чему завидовать, а уж американцам – тем более!

Кулинария страны, жители которой ежегодно бросают все дела и наблюдают за полнолунием или цветением сакуры, — несомненно, величайшая в мире. Судьба Японии определила благоговейное отношение народа к пище, умение придать самым скромным блюдам великолепный вкус, запах и вид. Классический кулинарный японский стиль кайсеки отражает историческую судьбу Японии и неповторимый дух ее природы. Согласно кайсеки, разнообразные, но довольно простые блюда должны находиться в гармонии друг с другом и со способом подачи, строго соответствовать времени года и характеру трапезы.

Древнейший пласт кулинарной культуры Страны восходящего солнца связан с тем периодом глубокой древности, когда первым переселенцам с континента пришлось коренным образом перестраивать систему питания и вместо привычной пищевой основы изобильного материка покрывать дефицит белков и витаминов за счет сбора даров моря на отмелях во время океанских отливов. В этот период формируется важнейшая особенность японской кулинарии — минимальная тепловая обработка продуктов, позволяющая сохранить в целости витамины и другие биологически активные вещества. Ведь действительно, если задуматься над тем, сколько витаминов и полезных веществ остаётся в куске говядины после её термической обработке, то поневоле задумаешься о целесообразности такого питания. Особенно, если учесть, что на нашем рынке общедоступной - по ценовому признаку - широким слоям населения (в принципе) является только именно говядина ,а не телятина. Но вернёмся к кухне Японии.

С VI по X в. и далее до XV в. в кулинарии японцев появляются многочисленные заимствования из китайской и корейской кухонь. Чрезвычайно расширяется ассортимент овощных культур. В рацион японцев входят соя, лапша из пшеничной и гречневой муки, многие другие блюда. Часть заимствованных в это время блюд, таких, как соевый соус, соевая паста и тофу, воспринимаются сегодняшними японцами как исконно национальные, другие — жареные пельмени «гедза», например, — продолжают и поныне осознаваться как китайские заимствования. Именно в этот период японская кулинария воспринимает китайскую модель питания.

Основной источник животных белков в стране — рыба, моллюски и морские раки. Ры боловство и приморское собирательство задолго до появления рисосеяния служили основой питания древних первопоселенцев. Население большинства прибрежных поселков и по сей день специализируется на рыболовстве и добыче всевозможных морских продуктов, но, конечно же, основные уловы приходятся на океанский рыболовный флот Японии, один из самых больших в мире. Значительную долю в рационе жителей страны составляют также водоросли и другие морские растения, по добыче и потреблению которых Япония далеко опережает все остальные государства.

Мясо птиц и животных занимает в питании населения гораздо меньшее место, чем морские продукты. Крупный рогатый скот и лошадей до сравнительно недавнего времени использовали только как тягловую силу. В горных районах выпасали ничтожное количество мелкого рогатого скота. С XVII в. начало развиваться свиноводство, но до самого последнего времени его масштабы были весьма скромны. До международного соглашения об ограничении китоловства в больших количествах потреблялось китовое мясо.

До середины XX в. многие японцы неодобрительно относились к потреблению говядины и молочных продуктов, считая греховным есть мясо рабочих животных, помогающих человеку добывать хлеб свой насущный, и отнимать молоко у теленка, которому оно богами в пищу предназначено. Впрочем, эти ограничения никогда не принимали характера общественно предписанного норматива и в настоящее время полностью изжиты. В кухне архаичных народностей северной Японии пищевые запреты отсутствовали даже в древности.

В сегодняшней Японии на рынке преобладают дешевая говядина от забоя рабочей скотины и очень дорогие сорта телятины и говядины от специально выращиваемого мясного скота. На нескольких японских фермах работники в течение многих дней массируют ударами ладоней телят специальной породы. После забоя мясо этих телят за баснословные деньги продается в ресторанах Нью-Йорка. Свинину и баранину употребляют в основном для приготовления блюд западной кухни.

Еще совсем недавно японцы практически не употребляли молока, однако тут следует кое-что уточнить. Действительно, удойность коренных японских пород коров настолько мала, что молока едва хватает на выкармливание телят, но все же известно, что прежде сливочным маслом заправлялись некоторые праздничные блюда, а молоко в раннем средневековье использовалось как лекарство и подавалось на праздничных пирах.

В правильном питании очень важен баланс между поступающими в организм элементами - белками, жирами, углеводами и микроэлементами. В японских блюдах все ингредиенты выполняют свои особые задачи. Главный элемент питания - это углеводы, дающие энергию, необходимую для движения. Основное блюдо - поставщик белка, главного составляющего для костей, зубов, крови и вообще всего человеческого организма. Овощи же дают необходимые нашему организму витамины, минералы и другие полезные вещества, доля которых может быть крайне мала, но при этом они играют важную роль в обмене веществ, укрепляют иммунитет, предупреждают старение, сдерживают рост холестерина и не дают резко увеличиваться сахару в крови.

По сравнению с европейцами японцы потребляют очень мало жира. Основные кулинарные жиры — растительные масла: арахисовое, соевое и рапсовое. Кунжутное чаще используется для придания блюдам аромата. Животные жиры применяют для смазывания сковороды перед жаркой и особого типа припускания блюд в смеси жира и разведенного крахмала.

Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Естественно, не всякий рис, а большое количество его сортов, известных под общим названием "японский рис" и отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно брать палочками- хаси .

Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также "еда" . Ведь и в русском языке слово "хлеб" означает не только "печеное тесто" , но и "еда" . Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания.

В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. 
"Зарплата" самураев также определялось в коку .

Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток - саке (около 16-18°). Еще саке называют "рисовой водкой" , что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие "тост", единственное используемое при распитии спиртного выражение - "Кампай!" ( "До дна!" ).

Второй по значимости компонент японского питания - рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми ( сасими ). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.

Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо" . Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие "добавка" японской кухне также неизвестно.

В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби , белый редис дайкон , бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.

Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу , соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп).

Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи.

Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кушаний в качестве сувениров.

Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.

СЁДЗИН РЁРИ

552 год для Японии характеризуется началом распространения буддизма из Китая. С приходом эры буддизма в Японии появились и идеи вегетарианской еды. Буддистские монахи считали, что прием пищи является важной частью жизни человека, что он заключает в себе и духовное начало. Поэтому распространению буддизма в Японии сопутствовало и распространение присущего буддистским монахам взгляда на еду.

Закон, изданный императором Тембу в 675 году, наложил запрет на употребление буддистскими монахами мяса. Этот запрет не только непосредственно ввел ограничение на продукты, употребляемые монахами в пищу, но и косвенно оказал влияние на характер пищи простых японцев.

В эпоху Камакура (12-13 века) в рационе буддистских монахов появились серьезные изменения, которые привели к появлению "Сёдзин рёри". Связанно это было с тем, что глава буддистской церкви в Японии Синран своим повелением разрешил монахам есть мясо и жениться. Это нововведение вызвало несогласие со стороны многих монахов. И тогда была предложена идея проведения поста в определенные промежутки времени. Зафиксированный период поста назывался "Сёдзин", а еда, которую следовало потреблять в это время, получило название "Сёдзин рёри".

Идея "Сёдзин рёри" состояла в том, что ежедневная еда должна быть простой, но принимать пищу следует с душой. В тоже время для приема дорогих гостей и по праздникам следует готовить хотя и вегетарианские, но изысканные блюда. При этом большое внимание следует уделять внешнему виду подаваемых блюд. Поэтому для приготавливаемых блюд, наряду с пятью вкусами, в "Сёдзин рёри" было определено пять разных видов цвета. Также допускалось пять различных способов изготовления пищи, которые в принципе являются основными и для приготовления других видов пищи. Это - термическая обработка посредствам жарки, приготовления в раскаленном масле, варки в воде, приготовления на пару, и приготовление пищи в сыром виде.

Так как центр буддизма находился в Киото, наибольшее влияние "Сёдзин рёри" оказало на характер блюд, распространенных среди жителей этого города. Это проявилось в том, что в Киото широко распространены овощные блюда.

Сейчас "Сёдзин рёри" - неотъемлемая часть буддистских ритуалов, в частности на поминках после похорон и в дни памяти употребляется "Сёдзин рёри" в обязательном порядке.

Подается "Сёдзин рёри" на подносе с ножками (одзэн), причем число блюд должно быть обязательно четным. Для этих блюд используется деревянная лакированная посуда красного и черного цветов (нуримоноутсува и урусинуриноутсува). Керамическая посуда используется очень редко.

В состав блюд "Сёдзин рёри" в принципе не должно быть никакого мяса, даже мяса рыбы и курицы - только овощи. В простой белый рис добавляют фасоль или другие овощи, из-за чего цвет риса (такикомигохан) меняется.

Раньше блюда "Сёдзин рёри" можно было попробовать только в определенных местах, теперь же "Сёдзин рёри" иногда можно попробовать и в ресторанах, особенно в тех, что расположены рядом с буддистскими храмами.

Прочие японские блюда

Продукты из сои. Тофу.
Существует несколько версий происхождения тофу. По некоторым данным в Японию тофу был завезен в период Нара (710-787 гг.). А в период Камакура (1192-1333 гг.), с появлением дзэн-буддизма, тофу получил распространение как постная пища. Кроме того, он, благодаря своему вкусу, стал преподноситься и как подарок. Простые люди стали употреблять тофу в пищу, начиная с периода Эдо (1603-1868 гг.). С того же времени началось изготовление тофу с применением хлопчатобумажной ткани. Производство тофу с применением шелковой ткани началось уже после войны, когда стали пользоваться сульфатом кальция.

Разновидность тофу
В целом, тофу можно разделить на 2 вида: 1) производимый с применением хлопчатобумажной ткани момэн-тофу и 2) с применением шелковой ткани - кинугоси-тофу.

Момэн-тофу - при его производстве сырье закладывается в форму, на дно которой натянута хлопчатобумажная ткань. На ткань выкладывают сырье, а сверху кладут груз, чтобы удалить воду.

Кинугоси-тофу - в процессе его производства грузом не пользуются, а для того, чтобы закрепить массу соевого творога добавляют агар-агар. Кинугоси-тофу - более мягкий и гладкий по сравнению с момэн-тофу. Лучше всего он подходит для употребления в охлажденном виде. Аромат сои и сладость создают непревзойденный вкус.

Гёдза - "пельмени", небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.

Дораяки - бобовая паста между двух лепешек.

Ман - китайская булочка-пончик.

Мандзю - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.

Моти - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.

Норимаки - "завернутые в морские водоросли", разновидность суси, а также тип рисовых крекеров.

Оданго - маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.

Окономияки - "японская пицца", толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.

Пан - хлеб, булка. Слово произошло от португальского "пао" .

Поки - современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.

Сябу-сябу - мясо, сваренное в овощной похлебке.

Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.

Суси - вопреки распространенному мнению, "суси" в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба - это "сасими".

Такояки - шарики из теста с мясом осьминога.

Тамагояки - яичница.

Тонкацу - свиная котлета.

Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.

Тэнсин - омлет с рисом и сладким соусом.

Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.

Яки-ика - жареный кальмар на палочке.

Якисоба - жареная лапша с овощами.

Якитори - жареный цыпленок.

    Японские палочки ( хаси ):
— история, инструкция по применению.

Первые палочки были из расщепленного бамбука

Предполагается, что впервые палочки для еды начали использовать в Китае в третьем столетии до новой эры. Японцы позаимствовали этот обычай в период Яёи (примерно от 200 г. до н. э. до 200 г. н. э.). Раньше палочки делали из бамбука, о чем свидетельствует и начертание иероглифа «хаси», которым они обозначаются в японском языке. Бамбуковый ствол расщеплялся надвое и его половинка складывалась, в результате палочки напоминали щипчики.

Теперешняя раздельная форма палочек появилась в Японии в период Асука (593 — 710 гг.). К этому времени их использование еще не приняло массовый характер. По свидетельствам китайских хроник, в то время лишь императорский двор и японская аристократия пользовалась хаси, а простолюдины по-прежнему ели руками. Только к периоду Нара обычный народ стал также есть палочками.

Каждый третий ест палочками

В настоящее время палочками для еды пользуется около трети населения земного шара: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии и Корейского полуострова, где традиционно основной пищей является клейкий рис. Палочки доволно трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором.

Особенности работы палочками определили способ приготовления блюд японской кухни, подающихся преимущественно в виде небольших отдельных кусков, которые достаточно подцепить и положить в рот.

Материалом для палочек может служить бамбук, кедр, ива, серебро, железо и алюминий. В последнее время часто используется пластик. Изредка встречаются палочки из таких экзотических материалов, как слоновая кость или олений рог, но это скорее исключение. Металлические палочки используются главным образом при приготовлении блюд, а не как столовый прибор. Японцы особо отмечают, что палочками они едят именно потому, чтобы не царапать зубы железками.

Поэтому даже в пунктах общественного питания не подаются практичные и долговечные металлические палочки. Вместо них кладут одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из единого, относительно грубо обработанного куска дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.

Внешний вид палочек довольно разнообразен: их сечение бывает круглым, овальным, квадратным, с закругленными углами. Они бывают пирамидальной формы, с толстыми или тонкими концами, плоскими…

Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки. Это название образовано присоединением отглагольного существительного оки от глагола оку — класть, оставлять. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки — хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол. Хасиоки появились в древности, когда во время ритуальных жертвоприношений палочки, предназначенные богам, выкладывались на специальные подставки, дабы не осквернить их. Хасиоки делаются из керамики, дерева и бамбука и зачастую предсталяют художественную ценность. Японские подставки для палочек являются предметом коллекционирования на Западе.

Выбор палочек

Правила пользования хаси:

Палочки стали неотъемлемой частью японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии группируется вокруг палочек. В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:

    * Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.
    * Не рисуйте палочками на столе, не бродите бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок (это табуированное поведение называется «маёибаси»).
    * Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте. («сагурибаси»)
    * Не накалывайте еду на палочки («сасибаси»).
    * Не трясите палочки, чтобы остудить кусок.
    * Не опускайте лицо в миску и не подносите ее слишком близко ко рту, чтобы затем с помощью палочек запихнуть пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.
    * Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
    * Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
    * Никогда не передавайте еду палочками другому человеку. («футарибаси»)
    * Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
    * Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки. («ёсэбаси»)
    * Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
    * Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
    * Никогда не втыкайте палочки в рис торчком. Так ставят на алтарь (в том числе домашний) во время поминальной службы. Если за едой так воткнуть палочки, то японцы мрачнеют — по поверью, это значит, что кто-то скоро помрет… («татэбаси»)
    * Не кладите палочки поперек чашки. После того как вы кончили есть, положите палочки на подставку.

В 8 веке об этом способе узнали в Японии. И именно японцы постепенно пришли к тому, что стали есть и рыбу и рис. В меню нескольких токийских     ресторанов все еще встречается эти оригинальное суси - инаридзуси.


Обычный для современного гурмана вид суси приобрели в конце 19 века, когда впервые была подана на стол сырая рыба на кусочке риса. Пахнущее свежестью нововведение мгновенно приобрело популярность. Именно из Токио по всей Японии, а потом и по всему миру распространились нигиридзуси, что значит - вылепленный руками. Нигиридзуси представляют собой ломтики сырой рыбы на комочке риса, приправленного уксусом.

Готовят суси голыми руками. Один из главных секретов японских мастеров суси в том, чтобы и рыба, и рис. Сасими сохраняли не только энергию поймавшего и вырастившего, но и тепло человеческих ладоней.

Суси подают обязательно парное количество вместе с маринованным корнем имбиря и острым кремом васаби. И имбирь, и васаби нейтрализуют сырую рыбу и балансируют процесс пищеварения.

Готовые суси едят, окуная рыбу (но не рис) в соевый соус, в котором предварительно разбавляют васаби, откусывают половину и заедают маринованным имбирем.

Также любимейшей закуской японцев является сасими - тонкие ломтики филе различных морских рыб и других морских животных, красиво выложенные определенной композицией. Сасими готовят только из сырой свежей рыбы. Сасими же, приготовленное не просто из сырой, а из живой, только что выловленной рыбы - сасими икидзукури (в переводе означает "еще живая") - является самым дорогим и изысканным блюдом для праздничных и церемониальных обедов, а также для самых уважаемых гостей.

Список блюд суси и сасими (суши и сашими):

Сусимэси (рис для суси)

   Рис, а не рыба - самый важный компонент в суши. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Нам нужен рис в японском стиле, с 
короткими закругленными зернами. Обычный длинный не подойдет, он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды. Рекомендуемые сорта: Nishiki, 
Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.

Вам потребуется:

- 750 мл. риса для суши (3 чашки )

- 830 мл. воды (3 1/2 чашки)

- 120 мл. рисового уксуса (1/2 чашки)

- 60 мл. сахара (1/2 чашки)

- 1/2 ст.л. соли

- 1 ст.л. даши (даси) - концентрированный рыбный бульон

- 1 малая соусница

- 1 большая соусница с крышечкой

- 1 ложка

- 1 большая с плоским глубоким дном чашка, предпочтительно деревянная

- 1 лопаточка плоская, пластиковая или деревянная

- 1 веер

- 1 большая стеклянная чашка

Шаг 2 - Промойте рис.
Насыпьте 3 стакана риса в большую чашку. Бережно промойте рис, наполнив чашку холодной водой до половины. Слейте воду. Разворошите рис в чашке рукой. Затем еще раз промойте, слейте воду и разворошите рис. Повторяйте эту процедуру, пока вода не станет чистой - возможно, понадобится 3-4 повтора. Переложите промытый рис в большую кастрюлю. Налейте туда 3 стакана воды и оставьте отмокать на 30 минут. В процессе вымачивания рис будет белеть, а вода становиться чище.

Шаг 3 - Приготовьте уксус для суши
В небольшую кастрюльку влейте полстакана рисового уксуса и добавьте стакан сахарного песка, щепотку соли и чайную ложку молотого Даши.

Слегка подогрейте до растворения сахара и соли. Не доводите смесь до кипения, так как это ухудшит вкус. Подогревайте лишь до полного растворения всех ингредиентов. Затем выключите газ и оставьте смесь остужаться, пока готовите рис.

Шаг 4 - Приготовьте рис

Поставьте кастрюлю с плотной крышкой на сильный огонь. Не поднимайте крышку слишком часто в процессе приготовления, так как пар будет выходить. Когда рис начнет кипеть, уменьшите огонь и оставьте кастрюлю на слабом огне на 15 минут. По прошествии 15 минут, выключите газ и оставьте рис еще на 15 минут.

Шаг 5 - Добавьте уксус для суши

Переложите рис в большую деревянную миску. Залейте уксусом для суши. Лопаточкой вмешивайте уксус в смесь, а другой рукой (веером) обмахивайте рис, чтобы выпарился уксус. Продолжайте, пока рис не приобретет комнатную температуру. Это может занять около 10 минут.

Шаг 6 - Подготовка к использованию

Лучше всего использовать рис сразу же. Он должен быть блестящим и вязким, но в тоже время рассыпчатым и не склеившимся. При использовании рис должен иметь комнатную температуру. Если вы не собираетесь использовать его сразу, то накройте чашку влажным полотенцем. Тогда он не станет слишком жестким

Инаридзуси

Продукты (на 4-5 порций):

I. Абура-агэ (сильно обжаренный тофу) - 10 пластин

Сушеные сиитакэ - 3 шт

Морковь - 30 г

Даси - 0,5 стакана

Сахар - 0,5 ст.л.

Сакэ - 0,5 ст.л.

Соевый соус - 0,5 ст.л.

Белый кунжут - 0,5 ст. л.

Рис - 2 стакана

Сакэ (для риса) - 2 ч.л.

II. Для абура-агэ:

Даси - 2 стакана

Сахар - 5 ст. л.

Соевый соус - 5 ст.л.

Мирин - 5 ст. л.

III. Для авасэдзу (маринад для риса):

Уксус - 0,25 стакана

Сахар - 2 ст.л.

Соль - 0,5 ч.л.

Приготовление:

1. Тщательно промойте рис в холодной воде, откиньте на сито и оставьте на некоторое время, чтобы стекла вода. Положите рис в рисоварку, залейте двумя стаканами воды, добавьте 2 чайные ложки сакэ и варите.

2. Размочите сушеные грибы: залейте их кипятком и оставьте на 30 минут.

3. Мелко нарежьте морковь. Грибы порежьте кубиками, предварительно отрезав ножки.

4. В кастрюлю положите морковь, грибы, 0,5 стакана даси, 0,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. сакэ, 0,5 ст.л. соевого соуса. Варите на среднем огне, пока жидкость не впитается.

5. Разрежьте каждую пластину абура-агэ пополам, половинки осторожно раскройте, чтобы получились кулечки. Отварите их в кипящей воде в течение одной минуты.

6. Поместите в кастрюлю 2 стакана даси, 5 ст. л. сахара, 5 ст. л. соевого соуса, 5 ст. л. мирина, а также абура-агэ, закройте крышкой и варите при слабом огне, пока жидкость почти полностью не выпарится.

7. Приготовление авасэдзу (маринада для риса):

Перемешаете в пиале 0,25 стакана уксуса, 2 ст.л. сахара, 0,5 ч. л. соли.

8. Выложите готовый рис в чашу для риса, приготовьте су-мэси: перемешайте его с авасэдзу (маринадом для риса). Затем добавьте морковь, грибы, 2 ст. л. светлых кунжутных зерен, перемешайте. Разделите су-мэси примерно на 20 кучек. Смочив руки водой, формируйте из риса "кирпичики". Положите "кирпичики" в раскрытые кулечки абура-агэ. Соедините края и сдавите их, чтобы кулечек закрылся.

* Отваривать абура-агэ обязательно после их открытия и формирования из них "кулечков".

Сабадзуси

Продукты:

Рис - 3 стакана

Скумбрия - 1 шт.

Комбу - 2 шт.

Бэнисёга - 30 мл

Сусимэси

Рис - 3 стакана

Вода - 660 мл

Комбу - 10 г

Аваседзу

Уксус - 90 мл

Сахар - 45 г

Соль - 9 г

Приправа А

Уксус - 3 ст. ложки

Сахар - 1 ст. ложка

Приправа В

Уксус - 1 стакан

Сахар - 4 ст. ложки

Приготовление:

1. Промыть рис, добавить комбу и варить.

2. Положить в кастрюлю уксус и варить до кипения. Ослабить огонь, размешать соль и сахар.

3. Положить рис в кастрюлю с уксусом и готовить сусимеси. Оставить остывать.

4. Убрать косточки у скумбрии. Положить в приправу на 20-30 минут, затем очистить от кожи.

5. Крепко выжать полотенце и положить на него скумбрию.

6. Сверху положить рис и завернуть полотенцем. Можно варьировать форму макисуси.

7. Тонко нарезанный комбу промыть быстро в кипятке и добавить в приправу. Затем убрать уксус и накладывать сверху.

8. Нарезать на порции и подавать вместе с бэнисёгой.

Тэккадон суси

Продукты:

Рис - 2 стакана

Комбу - 10 г

Вода - 440 мл

Сукидзу:

Уксус - 60 мл

Сахар - 3 ст. ложки

Соль - 1. ч. ложка

Тунец

Вода - 400 мл

Васаби - по вкусу

Нори - по вкусу

Сёга - 30 г

Калорийность одной суси (в зависимости от жирности тунца) - 53-82 ккал.

Приготовление:

1. Промыть тщательно рис, выложить на сетку и оставить на 30 минут.

2. Положить в кастрюлю рис, комбу, воду и варить на сильном огне. Когда закипит, ослабить огонь и варить 8-10 минут

3. В кастрюле размешать сусидзу и сахар.

4. Когда рис готов, переложить его в другую кастрюлю или деревянную кадку, размешать вместе с сукидзу и подготовить сусимэси.

5. Тонко нарезать тунца.

6. Положить сусимэси в чашку.

7. Сверху на рис положить нори.

8. Положить тонко нарезанный тунец и васаби.

9. Добавить сёгу.

Тэмакидзуси

Продукты:

Сусимэси:

Рис - 3 стакана

Комбу - 1 шт.

Сакэ - 1 ст. ложки

Уксус - 80 мл

Соль - 1,5 ч. ложка



Креветки - 8 шт.

Тунец - 100 г

Жареный анаго - 1 шт.

Кальмары - 100 г

Лосось - 4 шт.

Огурец - 2 шт.

Ветчина - 4 куска

Красная икра - 4 ст. ложки

Оба - 4 шт.

Яйцо - 2 шт.

Даси - 1 ст. ложка

Сахар - 25 г

Мирин - 1/4 ст. ложки

Соевый соус - 1/2 ст. ложки

Нори - 4 листа

Васаби - по вкусу



Приготовление:

1. Промыть рис, добавить воду и комбу, поставить в рисоварку и оставить примерно на час. Перед тем, как включить рисоварку, вытащить комбу, добавить Сакэ и варить.

2. Заранее приготовить аваседзу.

3. Сваренный рис переложить в другую посуду и добавить аваседзу.

4. Размешать рис.

5. Охладить веером и дождаться блеска.

6. Почистить креветки с хвоста и отварить в соленой воде.

7. Тунец нарезать квадратиками размеров 1,5 см.

8. Анаго и Ика также нарезать квадратиками.

9. Прокрутить лосось.

10. Огурец нарезать квадратами 5 мм и смешать с ветчиной.

11. Размешать яйцо и приготовить омлет, разрезать его хёсигири.

12. Пожарить асакусанори и подавать на четырех.

13. Положить все ингредиенты и красную икру с аодзисо.

Футомакидзуси

Продукты:


Креветки - 12 кусочков

Унагинокабаяки - 1 шт.

Мицуба - 1 шт.

Соль - по вкусу

Сиитакэ но умани

Сиитакэ - 3 шт.

Сахар - 2 ст. ложки

Коикутисёю

Кампё 15 г

Дасимакитамаго:

Тамаго - 3 шт.

Даси - 2 ст. ложки

Усукутисёю - 1 ч. ложка

Соль - 1 ч. ложка

Сусимэси:

Рис - 3 чашки

Вода - 600 мл

Комбу - 3 см квадратики

Уксус - 100 мл

Сахар - 6 ст. ложки

Приготовление:

1. Отделить спинки у креветок, выпрямить их, удлинить и варить в кипятке с солью. Положить их на спину и охладить. Почистить.

2. Унагинокабаяки разделить на 4 части и слегка поджарить на гриле.

3. Отварить мицуба в подсоленном кипятке, затем положить в воду и убрать сырость.

4. Промыть сиитакэ и отрезать корни. Мелко нарезать и отварить.

5. Кампё разделить на четыре части и отварить.

6. Приготовить продукты для дасимакитамаго и разделить их на четыре части.

7. Посыпать сусидзу на варенный рис, размешать и оставить его остывать.

8. Положить нори в макису, положить варенный рис и все ингредиенты. Скрутить и разрезать.

Тирасидзуси

Продукты:


Рис - 2 стакана

Вода - 440 мл

Комбу - 1 шт.

Икра красная - 20 г

Огурец - по вкусу

Кальмар - 20 г

Лимон - по вкусу

Креветки - по вкусу

Анаго - по вкусу

Яйцо - 4 шт.

Соль

Аваседзу:

Уксус - 60 мл

Сахар - 3 ст. ложки

Соль - 1 ч. ложка

Приправа:

Даси - 150 мл


Приготовление:

1. Промыть рис, выложить на сетку и оставить на 30 минут.

2. В кастрюлю положить воду, комбу и отварить рис.

3. В кастрюлю положить аваседзу, подогреть, после выключить огонь.

4. Размешать яйцо и добавить соль. Приготовить усуякитамаго (тонкий омлет) и мелко нарезать.

5. Переложить рис в чашку и налить аваседзу, затем размешать.

6. Украсить рис.

Усукутисёю Тирасидзуси с рапсом (рассыпчатое суси)

Продукты (на 4 порции):

Рис - 2 стакана


Цветы рапса - 1/2 связки

Морковь длиной 5 см

Гобо длиной 6 см

Сушеный сиитакэ - 3 шт

Соевый соус - 1 ст. ложка

Мирин - 1 ст. ложка

Кунжут - немного

Су для суси:

Уксус - 250 мл

Сахар - 1/2 ч. ложки

Соль - 2 ч. ложки

Комбу для даси - квадратик 3х3 см положить в уксус.



Приготовление:

1. Мелко нарезать гобо, морковь. Гобо подержать в уксусе 10 минут.

2. Погрузить сиитакэ в воду и оставить на 3 часа. Убрать ножки, мелко порезать. Воду из-под грибов не выливать.

3. В маленькую кастрюлю положить гобо, морковь и сиитакэ и варить 5-6 минут в воде из-под грибов, в которую добавить мирин и соевый соус.

4. В отваренный рис добавить су для суси и приготовить рис для суси.

5. Отварить цветы рапса, мелко нарезать и посыпать солью.

6. Перемешать рис с овощами и грибами и посыпать сверху цветами рапса и кунжутом.

Как готовить онигири
Рисовые колобки онигири и омусуби
Традиционную японскую еду онигири и омусуби любят все - и стар и млад. Обычно их готовят, когда предстоит поесть вне дома. Онигири и омусуби бывают разные: слепленные посоленными руками в треугольную форму или форму соломенного мешка, завернутые в нори, смазанные соевым соусом или соевой пастой мисо и обжаренные и т.д.
Названия онигири и омусуби произошли от японских слов, обозначающих действие рук, захватывающих что-то, сжимающих или завязывающих. Именно так действуют руки при изготовлении онигири и омусуби.
У онигири и омусуби одинаковые начинки и отличаются они только названиями. Но более старым является название онигири. Когда-то, сжимая в комок, сваренный на пару липкий рис, делали нигиримэси. Постепенно нигиримэси превратилось в онигири, которые стали делать уже из обычного риса. Что касается омусуби, то принято считать, что в период Эдо женщины из знатных семей решили заменить этим более благозвучным названием простонародное слово онигири.

Как сделать онигири
Раньше было местное отличие в формах онигири. Так, в районе Кансай онигири делали в форме соломенного мешка, а в районе Канто круглыми и треугольными.
Подготовка
Положив в пиалу теплый сварившийся рис, берете ее обеими руками и легонько встряхиваете. Тогда рис легче лепить.
Смачиваете руки соленой водой, чтобы рис не прилипал.
* Для левши в объяснении нужно поменять левую и правую руки.

Треугольный онигири
*На ладонь левой руки кладете рис, а правой рукой делаете треугольную крышу.
*Четырьмя пальцами (кроме большого) левой руки делаете стенку и сжимаете рисовый колобок.

Круглый онигири
Сложите ладонь левой руки так, чтобы положенный на нее рис образовал колобок.

НИГИРИ-ДЗУСИ — КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ
Компоненты: 100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная рыба), 50 г васаби (японский зеленый хрен), 60 г соевого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины, 1, 5 ст. л. уксуса, 1, 5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарного песка, 0, 5 ч. л. соли.
Слепить из риса (см. выше - как приготовить рис для суси) плотный продолговатый цилиндрик размером 4х2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который следует положить на рис, должен быть по размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть сырая и очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на тонкие кусочки.














Для разных видов суши существует 5 разных техник нарезки. Но для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы "под углом".
Понадобится очень острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Ни в коем случае нельзя "пилить" сквозь рыбу! Естественно, рыба должна быть без кожи, желательно - лучшая часть филе. Если филе не плотное, отрезаемый фрагмент можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.
Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту.
Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.



Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тезу) для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев, как показано на фотографии.



Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки. Если нет зеленого японского хрена (васаби), можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки.).




Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.





Разложите суши на красивые подносы, налейте в керамические чашки соевый соус. Можно в нем растворить немного васаби, если хочется более острых ощущений. Также можно добавить в соус листик маринованного имбиря, но традиционно он используется для очищения нёба от вкуса предыдущего кусочка суши. Захватив суши палочками, опускают его в соус, дают пропитаться несколько секунд и кладут в рот.


Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась. При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).

МАКИ (РОЛЛЫ)
Роллы - формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой, по вашему желанию, обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским неострым майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.

ХОСО-МАК (тонкие роллы). Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Для их изготовления вам понадобиться половина листа водоросли (сложите лист пополам и разрежьте ножницами). Из этой половинки получится 6 кусочков суши.
Лист нори с одной стороны шершавый, с другой - блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую вы будете выкладывать ингредиенты.

Разрезать рыбу для роллов на узкие полоски или использовать остатки от нарезки нигири. Положите половину водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой. Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой и распределите его по поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки. Указательным пальцем промажьте полоску васаби по всей длине риса посередине. Сверху положите начинку, например нарезку тунца.



Нижний край водоросли совместитес краем бамбукового коврика. Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев, как показано на фотографии вверху. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего


ФУТО-МАКИ (толстые роллы).
Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист водоросли, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. По желанию можно промазать рис неострым майонезом.





Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Никогда не кладите начинку одину на другую, только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли.



Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли.





Затем, загните край коврика наверх, и "докатите" ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.




Как разрезать роллы.


Возьмите острый нож, и окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, и затем каждую половинку на три части. Таким образом из одной заготовки должно получиться 6 кусочков.
Заготовка для толстых роллов режется также, только каждая половинка затем разрезается на четыре части.







Другие виды суши:
Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши - квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.