Японский чай
Чайное поле
Япония является одним из основных производителей зеленого чая на мировом рынке. Особые климатические условия страны располагают к тому, что в стране выращивают и производят большое количество сортов чая. Вот основные из них.
РЁКУТЯ. Самый популярный и распространенный сорт чая в Японии. После сбора нового урожая чайные листья обсушивают горячим воздухом и размельчают.
ГЁКУРО. Чай из молодых листочков с верхней почкой. Перед тем, как собрать, накрывают соломой, чтобы на молоденькие листочки не попадали прямые солнечные лучи в течение 20 дней.
МИКИТЯ. Это чай из стеблей чайного дерева, которые остаются после сбора верхних листьев и называют его "стебельный чай".
БАНТЯ. На изготовление этого чая идут созревшие, можно сказать, взрослые листья чайного дерева.
МАТТЯ. Также как и гёкуро, производят из молоденьких верхних листочков, которые перед сбором были закрыты соломой в течение 20 дней. Листочки высушивают и растирают в порошок.
Чайные листья
ГЭНМАЙТЯ. Гэнмай - особый сорт риса, зерна которого обжаривают и затем смешивают в равных пропорциях с чаями бантя и рёкутя.
ХОДЗИТЯ. Собирают крупные созревшие листья чайного дерева, затем их сушат и после этого жарят. Это коричневый чай.
МУГИТЯ. Неочищенные зерна ячменя хорошо прожаривают и затем изготавливают мугитя - ячменный чай.
ИСТОРИЯ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ В ЯПОНИИ
Зеленый чай был завезен в Японию в период Нара-Хэйан буддийскими
монахами Гёки, Сайтё и другими, ездившими на учебу в Китай.
Считается, что
первое чайное растение в Японии было посажено Гёки примерно в 748 году периода Нара. А уже в 801-805 гг периода Хэйан Сайтё разбил в Киото, у подножия священной горы Хэдзан первые плантации чая.
Однако широкое распространение чай получил лишь с 12 века. В период Камакура буддийский монах Эйсай, привезший в 1191 году чайное растение также из Китая, занялся распространением этой культуры. Чай стал непременным атрибутом буддисткой церемонии: его подносили Будде и просто пили во время религиозных ритуалов. В своей книге "О пользе для здоровья от питья чая", явившейся первой специализированной работой на эту тему, Эйсай пишет, что этот напиток - чудодейственное средство для поддержания здоровья и продления жизни. Зеленый чай тех времен был похож на нынешний чай маття, и в буддийских храмах его действительно использовали как лекарство. Распространению зеленого чая в Японии способствовал и другой буддийский священник Догэн, также привезший чай на родину из Китая.
В период Эдо зеленый чай окончательно завоевал Японию: по всей стране началось его производство, и чаепитие получает популярность не только среди монахов, но и среди простого населения.
ЧАЙНЫЕ ПЛАНТАЦИИ
В Японии существует множество чайных плантаций. Цвет, аромат и вкус чайных листов, собираемых на разных плантациях, варьируется не только от сорта растений, но и от способа выращивания, а также от почвы в том или ином
районе.
Например, на "красных" почвах растение дает чайный лист, богатый на
вкус и аромат, но который не обеспечит яркий зеленый цвет напитка. А чайный лист с песчаных почв дает идеальный цвет, однако, особыми вкусовыми качествами не блещет. Поэтому неслучайно, что качество зеленого чая японцы напрямую связывают с местом его произрастания, с плантацией, на которой он вырос. Кстати, в Японии про три сорта чая высшего качества даже поется в одной песне: "первый по цвету - чай из Сидзуока, по аромату - чай Удзи из Киото, а по вкусу - чай Саяма из Сайтама". В настоящее время первое место в Японии по изготовлению зеленого чая занимает префектура Сидзуока (более 40% всего объема), затем префектуры Кагосима и Миэ. Префектура Сайтама с чаем Саяма находится на 12 месте.
НАЗВАНИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЧАЯ И МЕСТОНАХОЖДЕНИЯ ИХ ПЛАНТАЦИЙ
Минотя, префектура Гифу
Известные чаи, собираемые в горных районах. Вырастающие в условиях резкого перепада температуры, эти чаи обладают сильным ароматом и сладковатым вкусом.
Омитя, префектура Сига
Принято считать, что префектура Сига является родиной японского чая. Основные плантации расположены в районе, прилегающем к плантациям Удзи в префектуре Киото.
Удзитя, префектура Киото
Для приготовления Удзитя традиционно используется технология слабого пропаривания, позволяющая сохранить натуральный аромат и вкус чайного листа.
Уресинотя, префектура Сага
Чай, собираемый в префектуре Сага, известен тем, что его листья имеют форму шарика. Это редкий для районов Канто и Кансай вид чая. Обладает приятным вкусом и чуть заметной сладостью.
Ямэтя, префектура Фукуока
Плантации этой префектуры славятся высшими сортами чая - гёкуро и сэнтя. По чаю гёкуро они обошли плантации Узди и занимают первое место в Японии. У гёкуро слабо выраженные горечь и вяжущий вкус с хорошо ощущаемой сладостью.
Муракамитя, префектура Ниигата
Здесь чайные плантации покрываются глубоким снегом, и чайные листья, вырастающие в таких условиях, обладают особым вкусом и пониженной вязкостью. Здешние чаи относятся к высокосортным со сладковатым вкусом.
Ибаракитя, префектура Ибараки
Здесь выращивают несколько сортов чая, некоторые из которых очень популярны в районе Канто. Отличаются крепким ароматом и насыщенным вкусом.
Саяматя, префектура Сайтама
Плантации существуют здесь с периода Эдо, и местный зеленый чай саяматя очень популярен в районе Канто.
Сидзуокатя, префектура Сидзуока
В префектуре изготовляется более 40% всего чая в Японии. Плантации славятся разнообразием высокосортных сортов чая. В последнее время приобрел известность чай сорта сэнтя с глубоким пропариванием.
Исэтя, префектура Миэ
По изготовлению чая префектура занимает третье место в Японии после Сидзуоки и Кагосимы. Известен сорт чая, выращиваемый под навесом, чтобы исключить прямое
попадание солнечных лучей. Такой чай менее ароматен, но имеет насыщенный вкус.
Миядзакитя, префектура Миядзаки
Климат горных районов и долины в этой префектуре удачно подходит для выращивания ряда чайных растений. Некоторые сорта местных чаев широко известны в стране.
Сацуматя, префектура Кагосима
Так как здесь круглый год сохраняется высокая температура воздуха, поставки чая нового урожая на рынок начинаются примерно на 20 дней раньше других районов. Местные сорта чая славятся сильным ароматом и хорошим вкусом.
ОСОБЕННОСТИ И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
Еще буддийские монахи в древности признавали за зеленым чаем целебные свойства и нередко использовали его как лекарство.
В наши дни повышенное внимание к полезным качествам чайного растения стало проявляться после первого в Японии международного симпозиума по изучению чая, состоявшегося в августе 1991 года в префектуре Сидзуока. Ученые подтвердили, что зеленый чай обладает противораковыми и антибактериальными свойствами, а также способствует замедлению процесса старения.
Главная особенность зеленого чая - значительное содержание витаминов А, С, Е. Витамина С в нем содержится в 3-4 раза больше, чем в шпинате, витамина А примерно в 10 раз больше, чем в моркови (по содержанию на 100 г). К тому же, если учесть, что витамин С не теряет своих свойств при воздействии высокой температурой, то зеленый чай можно отнести к весьма ценным пищевым продуктам. В зеленом чае немало и других полезных компонентов таких как, например, калий, кальций, флавоноиды, фтор, растительное волокно и др. Кроме того, зеленый чай содержит катехин, кофеин и танин.
Катехин является компонентом, благодаря которому у чая появляется вяжущий вкус. Вместе с тем, он задерживает развитие ряда болезней, тормозит образование липидов, способствующих старению, и уменьшает содержание холестерина в крови. Катехин обладает также и антибактериальными свойствами. Чтобы убедиться в этом, достаточно прополоскать горло зеленым чаем. Можно развести чай примерно до 1/3 обычной крепости (для полоскания можно использовать и черный чай). Кстати, содержание катехина в чае сэнтя гораздо выше по сравнению с такими сортами, как гёкуро и бантя.
Кофеин - это компонент, содержащий горечь. Он способствует снятию усталости, а в последнее время высказываются предположения о его противораковых свойствах.
Танин, являющийся разновидностью аминокислоты, обеспечивает зеленому чаю присущий только ему приятный вкус. Он укрепляет память, повышает способность сосредоточиваться, благотворно действует на кровяное давление. Если минут за 30-40 до того, как Вы приступите к релаксации, выпить зеленый чай, то к Вам придет успокоение.
Надо сказать, что компоненты зеленого чая меняются в зависимости от сезона сбора листьев. В молодых побегах содержится много танина и витаминов, а катехина и кофеина содержится меньше. В листьях, собираемых летом, содержание катехина и кофеина несколько возрастает.
Церемониальные и праздничные блюда.
Чайная церемония
На чайной церемонии после угощения скромными блюдами кайсэки-рёри подают два вида заваренного чайного порошка маття - койтя и усутя. Первым подают густой чай койтя, затем жидкий чай усутя. На этом чайная церемония заканчивается.
Койтя получают, заваривая маття в небольшом количестве кипятка. Это густой чай зелёного цвета.
Жидкий чай заваривается большим количеством кипятка при энергичном помешивании бамбуковой мешалочкой. Получается пенистый чай светлого коричневато-зелёного цвета.
Койтя подаётся на официальных мероприятиях, как, например, новогодняя чайная церемония, а усутя на обычных чайных церемониях. Чай, подающийся в ресторанах, как правило, относится к усутя.
Как заваривается койтя и как правильно его пить
В чайной церемонии определено каждое движение и этот порядок и последовательность действий называется отэмаэ. Красивые движения, плавно связанные между собой, создают общую картину. А теперь подробнее о том, как заваривается койтя.
Койтя и сладости
На одного человека нужно примерно 3 специальных чайных ложки маття. При заваривании важную роль играет умение правильно работать мешалочкой. Она должна ходить вверх, вниз, налево и направо по прямой линии. Для этого нужно двигать её не только кистью, но и всей рукой. При правильном движении мешалочки для получения хорошего чая не потребуется особых усилий. Если мешалочку двигать в пиале по кругу, получится густой чай с глубоким вкусом.
Прямые линии и круг - это два основных вида движения мешалочки при заваривании койтя. Умение правильно работать с мешалочкой даётся нелегко и требует усердных занятий.
Как же нужно пить койтя?
Койтя подают в одной пиале, из которой по очереди пьют приглашенные гости. После того, как пиала поставлена перед вами, вы с поклоном говорите следующему по порядку гостю, что пьёте чай раньше него и берёте пиалу в руки. Если пиала передана вам с верхнего (почётного) места, вы берёте её рукой со стороны нижнего места, придерживая
второй рукой.
Так как перед вами должен находиться передний край пиалы, вам нужно повернуть пиалу по часовой стрелке примерно на 45°, сделав это в два приёма. Чай нужно пить так, чтобы его хватило оставшимся гостям. Рассчитав это, вы делаете два с небольшим глотка. Закончив пить, вы ставите пиалу на татами с внутренней стороны каймы, слегка вытираете специальной бумагой край пиалы, через который вы пили и поворачиваете передний край пиалы лицом к вам.
После этого вы берёте пиалу рукой, находящейся с другой стороны от рядом сидящего, и, придерживая её второй рукой, передаёте этому человеку. При этом не забудьте, что пиалу нужно передавать так, чтобы её передний край был обращён к принимающему человеку. Пиалу нужно держать так, чтобы не уронить. Для этого большой палец кладут на кромку пиалы, а остальные пальцы обхватывают её сбоку.
Этикет и порядок действий, касающиеся койтя
После того как пиала поставлена с наружной стороны окаймления татами, делаете лёгкий поклон.
Передвигаете пиалу на внутреннюю сторону окаймления татами и после слов "принимаю чай, заваренный вами" делаете ещё один поклон.
Ставите пиалу на ладонь левой руки и прочно держите кромку её дна. Опускаете плечи и, поддерживая пиалу правой рукой, поднимаете её до уровня глаз. Затем говорите, что начинаете пить.
Поворачиваете пиалу по часовой стрелке на 45°, чтобы её передний край оказался сбоку. Это делается в два приёма. После этого пьёте чай, сделав два с небольшим глотка, вытираете специальной бумагой то место края пиалы, через которое вы пили чай, любуетесь пиалой и передаёте её сидящему рядом.
Существуют правила приличия, которые нужно соблюдать при приёме гостей
Предметы для
чайной церемонии
Проводив гостя в комнату, нужно сразу поинтересоваться, что ему предложить: японский чай, чёрный чай или кофе. Естественно, у вас должна быть заранее вскипячённая вода. Полученный гостинец открываете на кухне и, если это пирожные, подаёте их со словами "это ваш подарок".
Если гостинцем гостя оказались не пирожные, но какие-либо сладости, похожие на приготовленные вами, все равно лучше подавать то, что принёс гость. Если вы подадите своё угощение, гость может подумать, что его гостинец не понравился. Нужно учитывать и то, что, выбирая подарок, человек психологически останавливается на том, что нравится ему. Кроме того, у одних и тех же сладостей может быть разный вкус в зависимости от того, в какой кондитерской они сделаны. Отдавая предпочтение вкусу гостя, вы проявляете своё уважение к нему.
Часицу - комната для
чайной церемонии
Для того, чтобы заварить вкусный чай, нужно знать, какой температуры вода нужна для того или иного сорта чая. "Хорошая вода", "температура горячей воды", "качество чая" - это три основных требования, обеспечивающие заварку вкусного чая.
Чтобы запастись хорошей водой не обязательно идти в магазин за минеральной водой. Достаточно набрать нужное количество воды и оставить её на ночь. За это время неприятный запах негашёной извести исчезнет и вода станет намного вкуснее. Можно также, набрав воды в чайник, кипятить её более трёх минут при открытой крышке чайника.
Температура горячей воды должна быть разной в зависимости от сорта чая. Для заваривания чёрного чая нужен кипяток, а для зеленого чая оптимальная температура 60-80 градусов. Чем выше качество зелёного чая, тем ниже должна быть температура заваривания. Нужно затратить больше времени на заваривание и вы получите чай с прекрасным вкусом.
Каким бы высокосортным не был чай, при плохом хранении он теряет присущий ему вкус. Чай из распечатанного пакета нужно переложить в плотно закрывающуюся посуду и хранить в тёмном и прохладном месте. До распечатывания пакет с чаем лучше всего хранить в холодильнике, а при распечатывании предварительно подержать минут 30 при комнатной температуре.
Как пить усутя - слабый чай
Пить, разделив на несколько глотков.
Чакайсэки
Усутя подают каждому в отдельной пиале. Взяв пиалу в руки, поворачивают ее, чтобы не прикасаться к переднему краю. Выпивают чай, разделив на несколько глотков. Выпив чай до конца, ставят пиалу на татами. Затем рукой вытирают край пиалы, которого касались губами и поворачивают пиалу так, чтобы передний край оказался на прежнем месте.
Когда пиалу ставят перед вами, нужно взять ее правой рукой и поставить на внутреннюю сторону от каймы татами. Затем, обращаясь к другим гостям, извиниться за то, что пьете первыми, а к хозяину, что будете пить приготовленный им чай.
Правой рукой поднимаете пиалу и ставите ее на ладонь левой руки.
Пиала обращена передним краем к гостю. Но не следует прикасаться к нему губами. Поэтому пиалу поворачивают против часовой стрелки, чтобы передний край сдвинулся вправо.
Пить чай нужно в несколько глотков. Первый глоток делают медленно, наслаждаясь вкусом, ароматом и цветом чая. После первого глотка пиалу ставят на татами и говорят, что чай великолепный. Затем вновь берут пиалу и пьют чай, с каждым глотком оценивая его вкус.
Последний глоток делается громко и так, чтобы выпить все до дна. После этого пиалу ставят на татами. Затем, придерживая пиалу левой рукой, большим и указательным пальцами вытирают край пиалы, куда прикасались губы. Пальцы вытирают специальной бумагой.
Чтобы пиала приняла первоначальное положение, ее поворачивают по часовой стрелке
Правой рукой переставляют пиалу на наружную сторону каймы татами (за кайму татами).
Маття - чай в порошке полезен для здоровья
В отличие от других чаев, у которых завариваются чайные листья, маття представляет собой чайные листья в порошке. Значит, мы пьем сами листья. Поэтому маття обладает более глубоким вкусом и ароматом. Кроме того, он превосходит другие чаи по полезным свойствам.
Маття богат витамином С, кофеином, танином и другими веществами. Витамин С можно получить от фруктов, но маття в силу его низкой калорийности пригоден и для диетического питания. Кофеин помогает освободиться от сонливости и усталости, а танин помогает при расстройстве желудка. Кроме того, маття устраняет неприятный запах изо рта, предотвращает кариес. Нельзя забывать и его действие в духовной области. Одна пиала маття дарит нам умиротворение и душевный покой.
Как вкусно заваривать японский чай?
Налить в охладитель горячей воды кипяток и остудить его до 60-80°, т.е. до температуры наиболее подходящей для заваривания чая. Если нет охладителя, горячую воду можно остудить в чашках.
Пока остывает вода, насыпаете чай в чайник. На 2-3 человек 2 ложки чайных листьев.
Охлаждённую до нужной температуры воду как можно медленнее наливайте в чайник. Таким сортам как сэнтя и гёкуро нужно около 1 минуты чтобы пропариться, а ходзитя и гэммайтя секунд 20.
Через 1-2 минуты чайные листья начинают раскручиваться. Значит, пора разливать чай. Нужно наливать в каждую пиалу понемногу, чтобы у всех был чай одинаковой консистенции. При втором заваривании уже нет необходимости ждать некоторое время, после того как вы налили горячую воду в чайник.
Чайная церемония в Японии - это ритуал, который часто не обходится без принятия пищи.
Существуют строгие правила приема пищи во время чайной церемонии. Меню следует выбирать с особой тщательностью, учитывая особенности "кайсэки-рёри".
Меню еды, подаваемой во время чайной церемонии и правила приема
На подносе подаются вареный рис, суп и соленья. Слева - рис, справа - суп.
Крышку пиалы с рисом берете левой рукой, а крышку пиалы с супом правой и одновременно поднимаете их.
Перевернутую крышку от пиалы с рисом накрывайте крышкой от пиалы с супом.
Соединенные таким образом крышки кладите с правой стороны подноса.
Обеими руками берите пиалу с рисом.
Сначала берете в рот рис, съев который ставите пиалу с рисом на поднос, берете пиалу с супом и пьете его.
Когда после такого поочередного приема будут съедены рис и суп, вы ставите пиалы на поднос и обеими руками одновременно накрываете их крышками.
Если будут поданы чашечки для сакэ, вы оставляете себе самую нижнюю и передаете чашечки дальше.
Держите чашечку обеими руками и принимайте угощение сакэ с хозяйской стороны.
Осушив чашечку, кладете ее на поднос, берете палочки и едите соленье.
Еда во время чайной церемонии
Еда, подаваемая во время чайной церемонии, называется "кайсэки-рери" и главным ее принципом является простота. От разных пышных банкетов она отличается тем, что с самого начала подают рис, а закуску к нему гости берут с блюда, на котором они разложены соответственно с количеством приглашенных. Блюдо передается от одного к другому.
Кэйсэки-рери считает своим девизом простоту, потому что она с самого начала была задумана как легкая пища, подаваемая перед чайной церемонией, чтобы люди не испытывали голода.
Правила приема пищи несколько отличаются в зависимости от того, к какой школе относятся участники данной церемонии, но основные положения у них одинаковы.
Чайное поле
Япония является одним из основных производителей зеленого чая на мировом рынке. Особые климатические условия страны располагают к тому, что в стране выращивают и производят большое количество сортов чая. Вот основные из них.
РЁКУТЯ. Самый популярный и распространенный сорт чая в Японии. После сбора нового урожая чайные листья обсушивают горячим воздухом и размельчают.
ГЁКУРО. Чай из молодых листочков с верхней почкой. Перед тем, как собрать, накрывают соломой, чтобы на молоденькие листочки не попадали прямые солнечные лучи в течение 20 дней.
МИКИТЯ. Это чай из стеблей чайного дерева, которые остаются после сбора верхних листьев и называют его "стебельный чай".
БАНТЯ. На изготовление этого чая идут созревшие, можно сказать, взрослые листья чайного дерева.
МАТТЯ. Также как и гёкуро, производят из молоденьких верхних листочков, которые перед сбором были закрыты соломой в течение 20 дней. Листочки высушивают и растирают в порошок.
Чайные листья
ГЭНМАЙТЯ. Гэнмай - особый сорт риса, зерна которого обжаривают и затем смешивают в равных пропорциях с чаями бантя и рёкутя.
ХОДЗИТЯ. Собирают крупные созревшие листья чайного дерева, затем их сушат и после этого жарят. Это коричневый чай.
МУГИТЯ. Неочищенные зерна ячменя хорошо прожаривают и затем изготавливают мугитя - ячменный чай.
ИСТОРИЯ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ В ЯПОНИИ
Зеленый чай был завезен в Японию в период Нара-Хэйан буддийскими
монахами Гёки, Сайтё и другими, ездившими на учебу в Китай.
Считается, что
первое чайное растение в Японии было посажено Гёки примерно в 748 году периода Нара. А уже в 801-805 гг периода Хэйан Сайтё разбил в Киото, у подножия священной горы Хэдзан первые плантации чая.
Однако широкое распространение чай получил лишь с 12 века. В период Камакура буддийский монах Эйсай, привезший в 1191 году чайное растение также из Китая, занялся распространением этой культуры. Чай стал непременным атрибутом буддисткой церемонии: его подносили Будде и просто пили во время религиозных ритуалов. В своей книге "О пользе для здоровья от питья чая", явившейся первой специализированной работой на эту тему, Эйсай пишет, что этот напиток - чудодейственное средство для поддержания здоровья и продления жизни. Зеленый чай тех времен был похож на нынешний чай маття, и в буддийских храмах его действительно использовали как лекарство. Распространению зеленого чая в Японии способствовал и другой буддийский священник Догэн, также привезший чай на родину из Китая.
В период Эдо зеленый чай окончательно завоевал Японию: по всей стране началось его производство, и чаепитие получает популярность не только среди монахов, но и среди простого населения.
ЧАЙНЫЕ ПЛАНТАЦИИ
В Японии существует множество чайных плантаций. Цвет, аромат и вкус чайных листов, собираемых на разных плантациях, варьируется не только от сорта растений, но и от способа выращивания, а также от почвы в том или ином
районе.
Например, на "красных" почвах растение дает чайный лист, богатый на
вкус и аромат, но который не обеспечит яркий зеленый цвет напитка. А чайный лист с песчаных почв дает идеальный цвет, однако, особыми вкусовыми качествами не блещет. Поэтому неслучайно, что качество зеленого чая японцы напрямую связывают с местом его произрастания, с плантацией, на которой он вырос. Кстати, в Японии про три сорта чая высшего качества даже поется в одной песне: "первый по цвету - чай из Сидзуока, по аромату - чай Удзи из Киото, а по вкусу - чай Саяма из Сайтама". В настоящее время первое место в Японии по изготовлению зеленого чая занимает префектура Сидзуока (более 40% всего объема), затем префектуры Кагосима и Миэ. Префектура Сайтама с чаем Саяма находится на 12 месте.
НАЗВАНИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЧАЯ И МЕСТОНАХОЖДЕНИЯ ИХ ПЛАНТАЦИЙ
Минотя, префектура Гифу
Известные чаи, собираемые в горных районах. Вырастающие в условиях резкого перепада температуры, эти чаи обладают сильным ароматом и сладковатым вкусом.Омитя, префектура Сига
Принято считать, что префектура Сига является родиной японского чая. Основные плантации расположены в районе, прилегающем к плантациям Удзи в префектуре Киото.
Удзитя, префектура Киото
Для приготовления Удзитя традиционно используется технология слабого пропаривания, позволяющая сохранить натуральный аромат и вкус чайного листа.
Уресинотя, префектура Сага
Чай, собираемый в префектуре Сага, известен тем, что его листья имеют форму шарика. Это редкий для районов Канто и Кансай вид чая. Обладает приятным вкусом и чуть заметной сладостью.
Ямэтя, префектура Фукуока
Плантации этой префектуры славятся высшими сортами чая - гёкуро и сэнтя. По чаю гёкуро они обошли плантации Узди и занимают первое место в Японии. У гёкуро слабо выраженные горечь и вяжущий вкус с хорошо ощущаемой сладостью.
Муракамитя, префектура Ниигата
Здесь чайные плантации покрываются глубоким снегом, и чайные листья, вырастающие в таких условиях, обладают особым вкусом и пониженной вязкостью. Здешние чаи относятся к высокосортным со сладковатым вкусом.
Ибаракитя, префектура ИбаракиЗдесь выращивают несколько сортов чая, некоторые из которых очень популярны в районе Канто. Отличаются крепким ароматом и насыщенным вкусом.
Саяматя, префектура Сайтама
Плантации существуют здесь с периода Эдо, и местный зеленый чай саяматя очень популярен в районе Канто.
Сидзуокатя, префектура Сидзуока
В префектуре изготовляется более 40% всего чая в Японии. Плантации славятся разнообразием высокосортных сортов чая. В последнее время приобрел известность чай сорта сэнтя с глубоким пропариванием.
Исэтя, префектура Миэ
По изготовлению чая префектура занимает третье место в Японии после Сидзуоки и Кагосимы. Известен сорт чая, выращиваемый под навесом, чтобы исключить прямое
попадание солнечных лучей. Такой чай менее ароматен, но имеет насыщенный вкус.Миядзакитя, префектура Миядзаки
Климат горных районов и долины в этой префектуре удачно подходит для выращивания ряда чайных растений. Некоторые сорта местных чаев широко известны в стране.
Сацуматя, префектура Кагосима
Так как здесь круглый год сохраняется высокая температура воздуха, поставки чая нового урожая на рынок начинаются примерно на 20 дней раньше других районов. Местные сорта чая славятся сильным ароматом и хорошим вкусом.
ОСОБЕННОСТИ И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
Еще буддийские монахи в древности признавали за зеленым чаем целебные свойства и нередко использовали его как лекарство.
В наши дни повышенное внимание к полезным качествам чайного растения стало проявляться после первого в Японии международного симпозиума по изучению чая, состоявшегося в августе 1991 года в префектуре Сидзуока. Ученые подтвердили, что зеленый чай обладает противораковыми и антибактериальными свойствами, а также способствует замедлению процесса старения.
Главная особенность зеленого чая - значительное содержание витаминов А, С, Е. Витамина С в нем содержится в 3-4 раза больше, чем в шпинате, витамина А примерно в 10 раз больше, чем в моркови (по содержанию на 100 г). К тому же, если учесть, что витамин С не теряет своих свойств при воздействии высокой температурой, то зеленый чай можно отнести к весьма ценным пищевым продуктам. В зеленом чае немало и других полезных компонентов таких как, например, калий, кальций, флавоноиды, фтор, растительное волокно и др. Кроме того, зеленый чай содержит катехин, кофеин и танин.
Катехин является компонентом, благодаря которому у чая появляется вяжущий вкус. Вместе с тем, он задерживает развитие ряда болезней, тормозит образование липидов, способствующих старению, и уменьшает содержание холестерина в крови. Катехин обладает также и антибактериальными свойствами. Чтобы убедиться в этом, достаточно прополоскать горло зеленым чаем. Можно развести чай примерно до 1/3 обычной крепости (для полоскания можно использовать и черный чай). Кстати, содержание катехина в чае сэнтя гораздо выше по сравнению с такими сортами, как гёкуро и бантя.
Кофеин - это компонент, содержащий горечь. Он способствует снятию усталости, а в последнее время высказываются предположения о его противораковых свойствах.
Танин, являющийся разновидностью аминокислоты, обеспечивает зеленому чаю присущий только ему приятный вкус. Он укрепляет память, повышает способность сосредоточиваться, благотворно действует на кровяное давление. Если минут за 30-40 до того, как Вы приступите к релаксации, выпить зеленый чай, то к Вам придет успокоение.
Надо сказать, что компоненты зеленого чая меняются в зависимости от сезона сбора листьев. В молодых побегах содержится много танина и витаминов, а катехина и кофеина содержится меньше. В листьях, собираемых летом, содержание катехина и кофеина несколько возрастает.
Церемониальные и праздничные блюда.
Чайная церемония
На чайной церемонии после угощения скромными блюдами кайсэки-рёри подают два вида заваренного чайного порошка маття - койтя и усутя. Первым подают густой чай койтя, затем жидкий чай усутя. На этом чайная церемония заканчивается.Койтя получают, заваривая маття в небольшом количестве кипятка. Это густой чай зелёного цвета.
Жидкий чай заваривается большим количеством кипятка при энергичном помешивании бамбуковой мешалочкой. Получается пенистый чай светлого коричневато-зелёного цвета.
Койтя подаётся на официальных мероприятиях, как, например, новогодняя чайная церемония, а усутя на обычных чайных церемониях. Чай, подающийся в ресторанах, как правило, относится к усутя.
Как заваривается койтя и как правильно его пить
В чайной церемонии определено каждое движение и этот порядок и последовательность действий называется отэмаэ. Красивые движения, плавно связанные между собой, создают общую картину. А теперь подробнее о том, как заваривается койтя.
Койтя и сладости
На одного человека нужно примерно 3 специальных чайных ложки маття. При заваривании важную роль играет умение правильно работать мешалочкой. Она должна ходить вверх, вниз, налево и направо по прямой линии. Для этого нужно двигать её не только кистью, но и всей рукой. При правильном движении мешалочки для получения хорошего чая не потребуется особых усилий. Если мешалочку двигать в пиале по кругу, получится густой чай с глубоким вкусом.
Прямые линии и круг - это два основных вида движения мешалочки при заваривании койтя. Умение правильно работать с мешалочкой даётся нелегко и требует усердных занятий.
Как же нужно пить койтя?
Койтя подают в одной пиале, из которой по очереди пьют приглашенные гости. После того, как пиала поставлена перед вами, вы с поклоном говорите следующему по порядку гостю, что пьёте чай раньше него и берёте пиалу в руки. Если пиала передана вам с верхнего (почётного) места, вы берёте её рукой со стороны нижнего места, придерживая
второй рукой.Так как перед вами должен находиться передний край пиалы, вам нужно повернуть пиалу по часовой стрелке примерно на 45°, сделав это в два приёма. Чай нужно пить так, чтобы его хватило оставшимся гостям. Рассчитав это, вы делаете два с небольшим глотка. Закончив пить, вы ставите пиалу на татами с внутренней стороны каймы, слегка вытираете специальной бумагой край пиалы, через который вы пили и поворачиваете передний край пиалы лицом к вам.
После этого вы берёте пиалу рукой, находящейся с другой стороны от рядом сидящего, и, придерживая её второй рукой, передаёте этому человеку. При этом не забудьте, что пиалу нужно передавать так, чтобы её передний край был обращён к принимающему человеку. Пиалу нужно держать так, чтобы не уронить. Для этого большой палец кладут на кромку пиалы, а остальные пальцы обхватывают её сбоку.
Этикет и порядок действий, касающиеся койтя
После того как пиала поставлена с наружной стороны окаймления татами, делаете лёгкий поклон.
Передвигаете пиалу на внутреннюю сторону окаймления татами и после слов "принимаю чай, заваренный вами" делаете ещё один поклон.
Ставите пиалу на ладонь левой руки и прочно держите кромку её дна. Опускаете плечи и, поддерживая пиалу правой рукой, поднимаете её до уровня глаз. Затем говорите, что начинаете пить.
Поворачиваете пиалу по часовой стрелке на 45°, чтобы её передний край оказался сбоку. Это делается в два приёма. После этого пьёте чай, сделав два с небольшим глотка, вытираете специальной бумагой то место края пиалы, через которое вы пили чай, любуетесь пиалой и передаёте её сидящему рядом.
Существуют правила приличия, которые нужно соблюдать при приёме гостей
Предметы для
чайной церемонии
Проводив гостя в комнату, нужно сразу поинтересоваться, что ему предложить: японский чай, чёрный чай или кофе. Естественно, у вас должна быть заранее вскипячённая вода. Полученный гостинец открываете на кухне и, если это пирожные, подаёте их со словами "это ваш подарок".
Если гостинцем гостя оказались не пирожные, но какие-либо сладости, похожие на приготовленные вами, все равно лучше подавать то, что принёс гость. Если вы подадите своё угощение, гость может подумать, что его гостинец не понравился. Нужно учитывать и то, что, выбирая подарок, человек психологически останавливается на том, что нравится ему. Кроме того, у одних и тех же сладостей может быть разный вкус в зависимости от того, в какой кондитерской они сделаны. Отдавая предпочтение вкусу гостя, вы проявляете своё уважение к нему.
Часицу - комната для
чайной церемонии
Для того, чтобы заварить вкусный чай, нужно знать, какой температуры вода нужна для того или иного сорта чая. "Хорошая вода", "температура горячей воды", "качество чая" - это три основных требования, обеспечивающие заварку вкусного чая.
Чтобы запастись хорошей водой не обязательно идти в магазин за минеральной водой. Достаточно набрать нужное количество воды и оставить её на ночь. За это время неприятный запах негашёной извести исчезнет и вода станет намного вкуснее. Можно также, набрав воды в чайник, кипятить её более трёх минут при открытой крышке чайника.
Температура горячей воды должна быть разной в зависимости от сорта чая. Для заваривания чёрного чая нужен кипяток, а для зеленого чая оптимальная температура 60-80 градусов. Чем выше качество зелёного чая, тем ниже должна быть температура заваривания. Нужно затратить больше времени на заваривание и вы получите чай с прекрасным вкусом.
Каким бы высокосортным не был чай, при плохом хранении он теряет присущий ему вкус. Чай из распечатанного пакета нужно переложить в плотно закрывающуюся посуду и хранить в тёмном и прохладном месте. До распечатывания пакет с чаем лучше всего хранить в холодильнике, а при распечатывании предварительно подержать минут 30 при комнатной температуре.
Как пить усутя - слабый чай
Пить, разделив на несколько глотков.
Чакайсэки
Усутя подают каждому в отдельной пиале. Взяв пиалу в руки, поворачивают ее, чтобы не прикасаться к переднему краю. Выпивают чай, разделив на несколько глотков. Выпив чай до конца, ставят пиалу на татами. Затем рукой вытирают край пиалы, которого касались губами и поворачивают пиалу так, чтобы передний край оказался на прежнем месте.
Когда пиалу ставят перед вами, нужно взять ее правой рукой и поставить на внутреннюю сторону от каймы татами. Затем, обращаясь к другим гостям, извиниться за то, что пьете первыми, а к хозяину, что будете пить приготовленный им чай.
Правой рукой поднимаете пиалу и ставите ее на ладонь левой руки.
Пиала обращена передним краем к гостю. Но не следует прикасаться к нему губами. Поэтому пиалу поворачивают против часовой стрелки, чтобы передний край сдвинулся вправо.
Пить чай нужно в несколько глотков. Первый глоток делают медленно, наслаждаясь вкусом, ароматом и цветом чая. После первого глотка пиалу ставят на татами и говорят, что чай великолепный. Затем вновь берут пиалу и пьют чай, с каждым глотком оценивая его вкус.
Последний глоток делается громко и так, чтобы выпить все до дна. После этого пиалу ставят на татами. Затем, придерживая пиалу левой рукой, большим и указательным пальцами вытирают край пиалы, куда прикасались губы. Пальцы вытирают специальной бумагой.
Чтобы пиала приняла первоначальное положение, ее поворачивают по часовой стрелке
Правой рукой переставляют пиалу на наружную сторону каймы татами (за кайму татами).
Маття - чай в порошке полезен для здоровья В отличие от других чаев, у которых завариваются чайные листья, маття представляет собой чайные листья в порошке. Значит, мы пьем сами листья. Поэтому маття обладает более глубоким вкусом и ароматом. Кроме того, он превосходит другие чаи по полезным свойствам.
Маття богат витамином С, кофеином, танином и другими веществами. Витамин С можно получить от фруктов, но маття в силу его низкой калорийности пригоден и для диетического питания. Кофеин помогает освободиться от сонливости и усталости, а танин помогает при расстройстве желудка. Кроме того, маття устраняет неприятный запах изо рта, предотвращает кариес. Нельзя забывать и его действие в духовной области. Одна пиала маття дарит нам умиротворение и душевный покой.
Как вкусно заваривать японский чай?
Налить в охладитель горячей воды кипяток и остудить его до 60-80°, т.е. до температуры наиболее подходящей для заваривания чая. Если нет охладителя, горячую воду можно остудить в чашках.
Пока остывает вода, насыпаете чай в чайник. На 2-3 человек 2 ложки чайных листьев.
Охлаждённую до нужной температуры воду как можно медленнее наливайте в чайник. Таким сортам как сэнтя и гёкуро нужно около 1 минуты чтобы пропариться, а ходзитя и гэммайтя секунд 20.
Через 1-2 минуты чайные листья начинают раскручиваться. Значит, пора разливать чай. Нужно наливать в каждую пиалу понемногу, чтобы у всех был чай одинаковой консистенции. При втором заваривании уже нет необходимости ждать некоторое время, после того как вы налили горячую воду в чайник.
Чайная церемония в Японии - это ритуал, который часто не обходится без принятия пищи.
Существуют строгие правила приема пищи во время чайной церемонии. Меню следует выбирать с особой тщательностью, учитывая особенности "кайсэки-рёри".
Меню еды, подаваемой во время чайной церемонии и правила приема На подносе подаются вареный рис, суп и соленья. Слева - рис, справа - суп.
Крышку пиалы с рисом берете левой рукой, а крышку пиалы с супом правой и одновременно поднимаете их.
Перевернутую крышку от пиалы с рисом накрывайте крышкой от пиалы с супом.
Соединенные таким образом крышки кладите с правой стороны подноса.
Обеими руками берите пиалу с рисом.
Сначала берете в рот рис, съев который ставите пиалу с рисом на поднос, берете пиалу с супом и пьете его.
Когда после такого поочередного приема будут съедены рис и суп, вы ставите пиалы на поднос и обеими руками одновременно накрываете их крышками.
Если будут поданы чашечки для сакэ, вы оставляете себе самую нижнюю и передаете чашечки дальше.
Держите чашечку обеими руками и принимайте угощение сакэ с хозяйской стороны.
Осушив чашечку, кладете ее на поднос, берете палочки и едите соленье.
Еда во время чайной церемонии
Еда, подаваемая во время чайной церемонии, называется "кайсэки-рери" и главным ее принципом является простота. От разных пышных банкетов она отличается тем, что с самого начала подают рис, а закуску к нему гости берут с блюда, на котором они разложены соответственно с количеством приглашенных. Блюдо передается от одного к другому.
Кэйсэки-рери считает своим девизом простоту, потому что она с самого начала была задумана как легкая пища, подаваемая перед чайной церемонией, чтобы люди не испытывали голода.
Правила приема пищи несколько отличаются в зависимости от того, к какой школе относятся участники данной церемонии, но основные положения у них одинаковы.