Считается, что рис попал в Японию примерно 2700 лет тому назад в конце периода Дзёмон через Корейский полуостров и Тайвань. Вначале он появился на севере острова Кюсю, но за каких-нибудь 200 с лишним лет распространился до северо-восточных районов страны. В места, благоприятные для рисоводства, стали стекаться люди, возникали деревни. Таким образом, рисоводство стало центром, вокруг которого шло развитие не только сельского хозяйства Японии, но и всего ее общества и культуры.Родоначальником японского риса является красный рис - акагомэ. Когда он только появился, угощение из этого риса считалось деликатесным. Поэтому древние люди подносили его богам, а сами ели только по праздникам. Этот обычай сохранился и после того, как появился более вкусный белый рис. И сейчас по праздникам или в ознаменование радостного события в Японии варят красную рисовую кашу, добавляя в нее белый рис и красную фасоль.
Инэ - однолетняя трава семейства злаков, семена которой называются комэ. По мере созревания инэ на ее колосьях образуются плоды в виде неочищенных зерен риса. С наступлением сезона уборки урожая стебли инэ срезают под корень и молотят. В ходе молотьбы прежде всего отделяется солома. Далее происходит разделение на неочищенный рис и рисовую шелуху. Неочищенный рис подвергается очистке, в результате которой получается полированный рис и рисовые отруби. В зависимости от степени полировки этот рис делится на рис с проросшими зернами, рис со степенью очистки 0,5 и 0,7, белый (полированный) рис и др. Получаемые в процессе очистки риса солома и шелуха также находят себе применение.рис
Рисовая крупа (комэ) находит применение при приготовлении вареного риса, праздничной красной рисовой каши, жидкой рисовой каши, рисовых лепешек, суси, различных сладостей, сакэ, рисового чая, соевой пасты мисо, соевого соуса, уксуса, клея.Рисовые отруби идут на корма, ферментативные вещества, удобрения, парфюмерию.
Рисовая шелуха используется для наполнителей фруктовой тары и подушек, а также топлива.
Рисовая солома идет на корма, используется в производстве удобрений, подстилок, веревок, соломенных мешков, циновок, соломенных матов - татами, материалов для крыш, обуви - дзори, а также игрушек, бумаги и топлива.
Рисовая крупа получает различные названия в зависимости от состава зерен, который отличается содержанием крахмала. комэ
Урути - это рис, повседневно используемый в пищу
Моти-гомэ
Моти-гомэ - один из древних сортов риса, который при длительном пережевывании приобретает сладкий вкус. Он отличается клейкостью и используется для приготовления рисовых лепешек и праздничной красной рисовой каши.
Ака-гомэ - один из древних сортов риса, который при длительном пережевывании также приобретает сладкий вкус.
Рисовая крупа косихикари, наиболее распространенная на японском архипелаге, относящаяся к сорту урути, культивируется на заливных полях. Этот сорт получил также название "Джапоника".
КОМЭ РЁРИ
блюда из риса
Гохан
Для японцев рис - не просто продукт питания, а очень важная часть культуры. Со сбором урожая риса в Японии связаны важные праздники. И характер музыки, и характер танцев (бон-одори) на этих праздниках отражают то, каким был урожай риса. Данная традиция сохраняется и по сей день. Если урожай был хороший, то танцы выражают радость и благодарность богам, а звуки флейты и барабана передают эту радость.
Яркой иллюстрацией того, как глубоко вошел рис в японскую культуру, является присутствие символов, связанных с рисом, в традиционной борьбе сумо. Арена схватки борцов сумо очерчена толстым канатом, сплетенным из рисовой соломы. А борцы перед началом схватки делают специфические движения ногами, которые символизируют утаптывание почвы на рисовом поле.
В особые дни, например, в день рождения, свадьбы или похорон, рис готовится особым способом. На похоронах подают белый рис с добавлением соли. А в случае радостных событий готовят красный рис осэкихан.
Наиболее символичным проявлением исключительной доли риса в жизни японцев является приготовление на Новый Год рисовых лепешек моти. В канун Нового Года вареный рис отбивают тяжелыми деревянными колотушками до состояния однообразной тягучей массы, напоминающей тесто. Из этой массы (моти) делают лепешки, которые затем либо жарят на гриле, либо отваривают и едят первые три дня Нового Года. Фактически моти являются основной едой в эти дни.
Кагами моти
В качестве угощения богам японцы готовят "кагами моти" - пирамиду из трех
Кагами моти
слегка приплюснутых шаров разного
размера, вылепленных из теста моти. Эту пирамиду с мандарином на вершине ставят рядом с синтоистским алтарем, который имеется в большинстве японских домов. 11 января пирамиду "кагами моти" разделяют на кусочки и кладут в горячую сладкую похлебку, приготовленную из красных бобов - осируко. Такое угощение символизирует приобщение к пище богов и снисхождение благодати на тех, кто его съел. Поэтому во время празднования Нового Года моти раздают всем членам семьи, друзьям и соседям.
Божественное осмысление риса для каждого японца дополняется его пониманием как основного и ежедневного продукта питания. В этом смысле самой символичной формой потребления риса стали онигири. Это рисовые колобки, обернутые в тонкую пленку из морской капусты и заключающие внутри соленую сливу либо другую начинку. Онигири - основа пикников, главный продукт питания во время поездок, еда на скорую руку.
Список блюд из риса и моти: Гохан (вареный рис)
Приготовление:
В посуду налейте воду и погрузите рис. Быстро перемешайте 2-3 раза и сразу вылейте воду. Рис ни в коем случае нельзя оставлять в грязной воде. Повторите процедуру мытья 3-4 раза. Чтобы хорошо промыть рис, нужно поднимать его ладонью со дна и круговыми движениями прокрутить несколько раз. После того как рис хорошо промыт, выложите его на сетку или дуршлаг и оставьте на 30
минут. После этого переложите рис в рисоварку и проверьте объем воды. Если необходимо, долейте воды. Мамэ гохан (рис с горохом)
Продукты (на 4 порции):
Рис - 2 чашки
Горох - 1/2 стакана
Соль - немного
Для риса
Вода - 2,5 стакана
Сакэ - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Приготовление:
1. Промойте рис, выложите на сетку и оставьте на 30 минут.
2. Промойте горох в воде и посыпьте солью.
3. В рисоварку положите рис, налейте воду, сакэ, соль и перемешайте.
Киноко гохан (рис с грибами)
Продукты (на 4 порции):
Рис - 2 чашки
Вода - 2,5 стакана
Комбу(морская капуста) - 15 см
Соль - 1/4 ч.л.
Сакэ - 2 ст.л.
Соевый соус - 1/2 ст.л.
Грибы - 1-2 шт
Приготовление:
1. Промойте рис, выложите на сетку и оставьте на 30 минут. Затем положите в рисоварку и налейте воду.
2. Комбу промойте, нарежьте кухонными ножницами, положите в рисоварку и оставьте на 30 минут.
3. Промойте грибы и хорошо протрите влажным полотенцем.
4. Срежьте у грибов корешки и тонко нарежьте. Добавьте сакэ.
5. Выньте комбу, добавьте приправу и грибы.
6. Размешайте рис рукой и варите как обычно.
Онигири (рисовые колобки)
Традиционную японскую еду онигири (другое название - омусуби) любят все - и стар и млад. Обычно их готовят, когда предстоит поесть вне дома. Онигири бывают разные: треугольные или круглые, завернутые в нори, смазанные соевым соусом или соевой пастой мисо и обжаренные и т.д. Названия онигири и омусуби произошли от японских слов, обозначающих действие рук, захватывающих что-то, сжимающих или завязывающих. Именно так действуют руки при изготовлении этого блюда.
Как делать онигири
Подготовка
Выложите теплый сварившийся рис в пиалу и легонько встряхните ее несколько раз обеими руками - рис будет легче лепить. Чтобы рис не прилипал, смачивайте руки соленой водой.
Треугольный онигири:
На ладонь левой руки положите рис, а правой рукой сделайте треугольную крышу (для левши в объяснении нужно поменять левую и правую руки). Четырьмя пальцами (кроме большого) левой руки сделайте стенку и сожмите рисовый колобок. Надавливая правой рукой, сформуйте равнобедренный треугольник.
Круглый онигири
Сложите ладонь левой руки так, чтобы положенный на нее рис образовал колобок. Правой ладонью, сложенной также, надавливайте на колобок. Поворачивайте онигири, закрепляя форму колобка.
Продукты (на 4 порции):
Рис - 3 чашки
Умэбоси (соленые сливы) - 2 шт
Вода - 180 мл
Соевый соус - 1/2 ст.л.
Нори (раскатанная в виде пергамента морская капуста)
Приготовление: при лепке колобка из риса в середину надо положить умэбоси и завернуть в нори.
Умэ тядзуке (рис с соленой сливой и зеленым чаем)
Продукты (на 4 порции):
Вареный рис
Отя (зеленый чай)
Умэбоси (соленая слива)
Нори (сушеная морская капуста)
Кацуобуси (хлопья из сушеного тунца)
Приготовление:
1. Разложите рис по чашкам.
2. Сверху положите умэбоси, нори, кацуобуси.
3. Сверху залейте горячим чаем.
Сэкихан (красный рис)
Продукты (на 4 порции):
Мотигомэ (рис для моти) - 1 стакан
Урутигомэ (неклейкий рис)- 1 стакан
Красная фасоль (адзуки) - 1/3-1/2 стакана
Соль - 1/2 ч.л.
Кунжут с солью - немного
Приготовление:
1. Промойте адзуки, положите в воду и подогрейте в кастрюле. Когда закипит, вылейте воду, затем налейте заново и доведите до кипения. Варите на слабом огне, пока у фасоли не начнет лопаться кожура. Не допускайте лопания большого количества фасолин.
2. Выложите фасоль на сетку, а слитую воду оставьте остывать.
3. Промойте мотигомэ и обычный рис, выложите на сетку и оставьте на 30 минут.
4. В кастрюлю с водой добавьте фасоль, мотигомэ и рис и на сильном огне доведите до кипения. Варите на слабом огне.
5. Разложите рис и посыпьте сверху кунжутом с солью.
Красный цвет осэкихан в Японии считается цветом счастья.
Якимэси (жареный рис с овощами)
Продукты (на 4 порции):
Креветки или сосиски - 6 шт
Морковь - 1/4 шт
Лук - 1/2 шт
Масло - 3 ст.л.
Имбирь - 2 ч.л.
Чеснок - 1/2 ч.л.
Рис вареный - 2 стакана
Соевый соус - 1 ч.л.
Приготовление:
1. Почистите креветки. Мелко нарежьте все ингредиенты.
2. Подогрейте сковороду, налейте растительное масло и пожарьте имбирь с чесноком.
3. Добавьте мелко нарезанный лук, морковь и креветки и пожарьте. Затем добавьте рис и соевый соус.
4. Разложите смесь по тарелкам и посыпьте мелко нарезанным луком.
ОХАГИ (рисовые колобки в сладкой пасте)
Продукты (на 24 шт.):
Моти-гомэ (рис для моти) - 1 стакан
Вода - 360 мл
Сладкая "оболочка":
I. Цубуан (сладкая фасолевая паста)
Сладкая фасоль - 200 г
Сахар - 180 г
Соль - по вкусу
II. Кинако (мука соевых бобов)
Мука соевых бобов - 3 ст. л.
Сахар - 2 ст. л.
Соль - по вкусу
III. Курогома (черный кунжут)
Черный кунжут - 3 ст.л.
Сахар - 2 ст. л.
Соль - по вкусу
Приготовление сладкой пасты цубуан:
Промойте фасоль, залейте водой и на среднем огне доведите до кипения. Когда закипит, слейте воду. Проделайте то же самое два раза, а на третий раз после закипания убавьте огонь до минимума и варите минут 7-8. Когда фасоль размякнет, добавьте сахар, соль по вкусу. Варите пока сахар и соль не растворятся.
* Готовая фасолевая паста (цубуан), купленная в магазине, как правило, недостаточно густая, поэтому сначала ее необходимо выпарить, а затем остудить.
Приготовление:
1. Промойте моти-гомэ, залейте его водой и оставьте на 30-40 минут.
2. Сварите рис обычным способом.
* Можно поместить рис в термостойкую посуду и варить его в микроволновой печи в течение 15 минут.
3. Когда рис будет готов, переложите его в ступку для риса (сурибати) и истолките при помощи деревянного пестика (сурикоги).
4. Смачивая руки водой, слепите рисовые колобки.
5. Оберните колобки либо пастой цубуан, либо соевой мукой кинако, либо черными семенами кунжута.